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菇菌参差不齐要认清

发布日期: 来源：中国食用菌商务

餐桌上的一道“罗汉上素”、“杂菌煲”的成本到底是多少？让我们先来看看其主料中的菌类如云耳（木耳）、花菇、虫草花等食材的批发价就一目了然了。

云南野生黑木耳、猫耳仔

黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补、中国老百姓餐桌上久食不厌的佳品，有“素中之荤”的美誉。世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。 黑木耳可生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。国内有8个种，黑龙江拥有现有的全部8个品种，云南现酸木属有7个种。

其中，云南产的猫耳仔是木耳中的极品。其菌体尖细，外形酷似猫耳朵，故得其名。据行家介绍，猫耳仔也有优劣之分，主要是看其生长的木质。一般最好的猫耳仔只用一种木，而且是选用栎、杨、松木中的其中一种种植出来，其味醇正、香，口感爽滑非常。

花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之称，它以朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外，花菇生产保持天然纯净特色，以其味香质纯、冰肌玉洁而饮誉菇坛，又因其外形美观松脆可口而称为席上佳珍。上等的花菇以日本产的为佳，但市面上极少见，在专业批发市场里也凤毛麟角，价钱相当高。

虫草花就是在培养基里人工培育出的蛹虫草，近年来大热于百而是更加渗透到高精尖的产品中姓的餐桌上。与中华瑰宝的冬虫夏草相比，虫草花性价比更高，因（10）建筑板材此深受百姓喜爱。虫草花以有孢囊、颜色天然橙黄的为佳。

“凉拌木耳”是不少人的心头爱。实际上，一碟凉拌木耳的分量大约在100～150克左右。然而500克的干木耳，在完全浸发以后，可以达云南黄耆到3～4倍的重量，也就是1500克以上的木耳。换言之，40多元/500克的野生干木耳可以做成大于8个例牌的凉拌菜或者是10个罗汉上素小茄，因此，木耳的成本大约就是4元一个例牌左右。

如果是猫耳仔的话，其浸发率更高，但因为个头小，一般一个例牌的猫耳仔菜式需要放入300克以上卖相才好。因此，算起其成本，也大约是6～7元左右。

再说花菇，除了扒菜胆使用的分量较大外，一般菜式里使用的分量不大。拿“罗汉上素”为例，最多就是60克，成本大约在3元左蛇舌莲右。

虫草花的用量更少，但因其价格较高，如果要用上特级的虫草花，那么成本起码需要20元以上。但一般酒楼不会使用如此昂贵的虫草花，成本大约在3～5元左右。

因此，行家算了算用靓菌做罗汉上素的成本，大概就是10元左右。

但行家也认为，个中其实也有“水分”。比方说木耳，某些商家就用浸泡液浸开，其浸发率可提高20%；然后是花菇，因为其味道雷同其它菇类，有些厨师会耍“刀工”，将其菌伞面介出花纹，再切成较小的块状，以充真花菇，但这种状况比较少见；虫草花的“猫腻”就更多了，以次充好的手段最为常见，听说还有酒楼敢用变色的茶树菇代替之。因此行家提醒，凉拌木耳、罗汉上素的品质参差不齐，难以凭价格来决策，但起码来说，少在电池板块于18元的单个菜式，除非是酒楼肯亏本，否则不能用靓菌。

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